香精在现代食品中作用

现代食品工业的特性，就是按此要求，食品香精将各种天然来源和化学合成的可食用成分从新组装成仿天然食品。香精在食品中，起到赋香、增香和抑臭的作用，是食品成功的关键因素之一。一般地，香精是多种挥发性化合物的混杂均衡体，它们具备不同的功能基团，不同的理化性质和不同的生物活性。这种均衡非常不稳固。香精分开调香师后直到在消费者口中被感知，会经验各种考验：

◆香精具备挥发性在加工和贮存过程中易挥发损失； 香精香料

◆香精具备化学活性，参加各种化学反应，生成不同风味的新分子，影响香气；

◆香精成分多具备亲油性，易被脂肪、蛋白质等吸附或被掩饰，影响释放，从而不被感知，也即感知缺失。

香精工业始终研究新方法新产品来解决这些问题。例如各种乳化技术在香精工业上的应用。食品香精乳化系统作为香精的传递系统，基于将香精包埋形成疏散相而同外部环境隔离起来的原理，起到维护和控制香精释放的作用，使其在食品被消费时得以最接近圆满的表现。

乳化香精

或许乳化香精是最早的香精传递系统。在一些特定的场所，必需（或不得已）把油溶性（水溶性）香精参加到水（油）质食品中，为了获得均一的食品感官和香气散布，需将香精均匀疏散在食品系统中，这时就要用到乳化香精。例如为使果汁饮料具备天然浑浊果汁的真切感，必需人为的补充浑浊，加强色泽和强化香气等，增添乳化香精。

乳化香通晓常指饮料用乳化香精，以食用香精油、增重剂、色素、抗氧化剂等为油相（疏散相），以增稠剂、防腐剂、去离子水为水相（连续相），经高压均质乳化而成。分别配制好水相和油相后，在高速剪切下，油相被疏散到水相中，再经高压均质，油滴的直径达1μm左右，得到乳化香精。乳化香精属胶体溶液，具备与生俱来的热力学不稳固性，受胶体化学法则摆布，在稀释状态下和在饮料中，涌现分出乳油、积淀、絮凝或聚结。这几种景象单独发生或同时存在，在饮料中表现为瓶颈涌现油圈或底部涌现积淀，饮用时香气强度先强后弱。

影响乳化香精稳固性的因素重要有：两相的密度差别、油相粒子大小、界面吸附引力，静电作用等。相应的解决不稳固的措施重要有：调整油相密度，选用适宜的均质压力，调整体系离子强度，选用适宜的乳化增稠剂，严厉遵照操作程序生产等。在烘焙食品中，应用水包油（O/W）型乳化香精，加热时，外表的水分被蒸发，内相的油粒被一层胶膜包囊而形成一层维护层，起到减缓香精挥发的作用，到达在烘焙过程中耐热包香的效果。

有些柑橘风味的饮料要求廓清透明，这时须要微乳化的香精。微乳液，是两种互不相溶液体在外表活性剂作用下形成的热力学稳固的、各向同性、外观透明或半透明、粒径l～100nm的疏散体系。尽管有不少公司在研究，但市场上还不见有。食品香精重要的问题在于没有人能找到一个能产生非常低的外表张力的、食品级的外表活性剂对。

复合乳状液被认为是液态的微胶囊。复合乳状液，也叫多重乳状液，是指一种水包油型和油包水型乳状液共存的庞杂体系，通常为双重乳化液，即W/O/W型和O/W/O型。复合乳化香精，通过两个界面才干释放，起到了缓释的作用，另外还有维护香精免受反应，掩饰异味的作用，引起了越来越多人的注重。

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