食用香精香料是发展食用香精的根底，其发展的重点趋势于天然香料和（或）仿同天然香料。近年来国内外相继合成一大量新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一步配制成不同香精，用于各种方便食品、人造食品如人造牛肉、猪肉、鸡肉和海味类食品等，增进了食品工业的发展。
食用香精是参照天然食品的香味，采取天然和天然同等香料、合成香料经精心调配而成具备天然风味的各种香型的香精。包含水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，实用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
食用香精香料在食用香精中所占比例很小，但需进行肯定的安全、卫生评估，符合有关卫生法规的要求后方可应用。食用香精品种很多，按剂型分为固体和液体。固体香精有微胶囊香精等。液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3类。此外，也可按香型和用处分类。
微胶囊香精是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）通过乳化、喷雾干燥制成，有避免氧化和挥发损失的特征，重要用于固体饮料、调味料等的加香。水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香精香料调合而成，重要用于软饮料等的加香。油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得，重要用于糖果、饼干等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，重要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之浑浊