食品增添剂香精对品的重要性
　　
　　选择适当的香精，能使产品体香圆润丰满，余香耐久；与原料肉、香辛料、味素互相配合调和，同时还能清除异味。 香精香料
　　
　　另外依据产品的工艺（含滚揉、搅拌及杀菌工艺），选择适宜的香精，可以通过单用、复配和量的增减而到达较好的香气效果。
　　
　　有的猪肉香精是美拉德反应的产物，通过160-170℃高温，将低沸点成份挥发，去油去渣，再补充一些AA（鲜味前躯体），具备亲和的觉得，很舒畅的烤香味和肉味，且能耐高温，性能较佳，加工时再反应,肉香纯粹。这类香精较适宜于目前中低档塑料肠衣的高温蒸煮二次杀菌；有的猪肉香精为拌粉工艺加美拉德反应产物，形成具备各种肉味的反应香基，辅以鲜味剂、咸味剂，再与载体充分拌匀，具备香气突出，头香冲，增添量小的特性。比同类排骨香气香精浓度高一倍，但不耐高温，重要用在高中档80-90℃杀菌产品内，辅以头香；有些头香较冲的香精，食品增添剂香精重要用于肉类产品，特别是中低档肠和塑料肠衣类产品的头香调味，即破袋后香。
　　
　　食品增添剂香精的运用
　　
　　1.香精种类的选择、搭配和增添量的控制。南方火腿偏油腻，香精多选用后味香精，且增添量比北方小。拌粉类香精运用较少。
　　
　　2.加香时间。搅拌、斩拌类产品，是在搅拌、斩拌在临结束前半分钟参加；滚揉时，与淀粉参加时间一致，另外注射型忌用油溶性香精，用水溶性与粉末香精溶于盐水后注射。油溶性香精多在注射结束后滚揉时参加。酱制品在冷却时多用精油类喷淋及涂抹。
　　
　　3.肉丸生产中运用油溶性或油水两溶性香精。香精一般可在拌馅快结束前半分钟参加0.2-0.4%；猪肉可一般用小孔板φ0.2cm绞碎，配方中运用复合磷酸盐，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麦淀粉。鸡肉丸，要肋斩拌机斩拌成细馅类；油炸丸，应先水煮，再油炸，否则外表不光滑，蒸煮水温90℃左右。
　　
　　4.烧鸡、鸡翅、凤爪、鸡头等，可于制品出锅前半小时将香精参加肉汤中，搅拌平均，待香味物质渗入肉块中即可出锅。炸鸡可在肉腌制过程中参加或溶于香油中涂于制品外表，同时腌制时针刺孔，并在腌制间腌24小时。鸡翅的生产可以参加磷酸盐0.3(腌制液)，滚揉1小时，提高出品率并改良口感。