食用香精香料的稳定性
发布时间：2024-01-01      


香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一是它们在香型或香气和稳定性，这就是说它们的香气或香型在一定的时期和条件下，是否基本上相同，还是有明显的变化。二是它们自身以及在介质（或基质）中的物理化学性能是否保持稳定，特别是在储放一定时间内或遇热、遇光照或与空气接触后是否会发生质量变化，还是基本上没有差异。这两种稳定性谢谢是相互联系或互为因果的。 香料的稳定性，可分别对合成与单离香料和天然香料来考察。合成与单离香料由于它们是“单一体”，在单独存在时，如果不受光、热、潮湿、空气氧化的影响或储放不过久，不受污染，它们的香气，大多数是前后较一致的，所以相对地说是比较稳定的。而天然香料，由于它们是多成分的混合物，这些成分含量大小不一，物量化学性质也不同，物别是蒸发速率的不同，所以相对地说，它们的香气稳定性要差一些。有些品种的香气，前后差异是较明显的。如有些精油类的天然香料，因含有较多的较容易聚全或变化的萜烯类成分，从而会导致香气上的明显变化。合成与单离香料和天然香料，它们的化学成分结构特点、官能团的活泼性和物理性质等方面，是关系到它们在基加香介质中是否适应或配伍相容的重要因素，比如，某加香介质由于加入了某种香料而发生浑浊，或沉淀、或乳剂破坏、或变色、或着色、或应用效能变异、或包装容器内壁质量变化等现象，这就表明，这个香料在这种加香介质中和这类包装材料问是不稳定的。  香精的稳定性问题，在某些程度上与天然相仿。我们知道，香精是由用量不等的合成与单离香料、天然香料、定香剂所组成的，有时根据应用上的需要，还含有一定量的溶剂和载体。这些组分各自都有它们的物理化学性质，当混合后，就会产生复杂的变化。这些变化都有关联着香精的稳定性。就香精本身来说，如果它的整个挥发过程的蒸发速率比较均衡，换言之，香精在相当时间的挥发过程中（外界因素要比较稳定），它的香型香气变化较小时，或者可说它的香气比较恒定的，就应认为是稳定的。但是仅仅达到这个要求还不够，还要考察它在加入到某个介质中后以及使用过程中，它的香型是否仍能比较稳定，与原香精的香型是否基本上一致（即头香、体香的基香的演变是否稳定），它的香气扩散程度是否仍与该香精相仿，提高了还是降低了，它的香气持久性及定香效果是否变化了，它是否会导致介质在形态上、色泽上、或着色上、或介质的应用性能上、或与容器材料上以及在消费使用过程中有无变化等等。如果有上述的缺陷发生，那就要调整香精中有关组分，使之达到要求。

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